Le laurier, ou laurier-sauce (Laurus nobilis), est une herbe aromatique classique de la cuisine française. Sa saveur chaude, légèrement camphrée et son parfum profond en font un ingrédient précieux pour les potages, ragoûts, sauces et marinades. Dans cet article, nous verrons comment l’utiliser correctement, quelles recettes en bénéficient le plus et quelles erreurs éviter pour tirer le meilleur parti de cette feuille aromatique.
Quel laurier choisir ?
Préférez toujours le Laurus nobilis, le laurier noble, pour la cuisine. Certaines plantes appelées « laurier » (comme le laurier-cerise, Prunus laurocerasus) ne sont pas comestibles et peuvent être toxiques. En épicerie, vous trouverez des feuilles séchées ou fraîches. Les feuilles séchées ont une saveur plus concentrée et se conservent plus longtemps; les feuilles fraîches sont plus délicates et offrent un arôme plus subtil.
Astuces de cuisson
- Quantité : pour une casserole moyenne (1,5–2 litres) une à deux feuilles suffisent ; pour de grands ragoûts ou des sauces mijotées, 2 à 3 feuilles peuvent être utilisées.
- Moment d’ajout : ajoutez les feuilles en début de cuisson pour les plats mijotés (soupes, ragoûts, pot-au-feu), afin que les arômes aient le temps de se développer. Pour un bouillon clair, retirez-les après 30 à 45 minutes si besoin.
- Feuille entière ou émiettée : laissez la feuille entière pendant la cuisson pour infuser doucement, puis retirez-la avant de servir. Évitez de hacher finement la feuille car elle peut garder une texture fibreuse et des fragments coriaces.
- Utilisation brute : écrasez légèrement la feuille entre vos doigts avant de la mettre dans la casserole pour libérer davantage d’huiles essentielles tout en la gardant entière pour la retirer facilement.
- Bouquet garni : associez le laurier à du thym et du persil pour former un bouquet garni efficace pour sauces, soupes et ragoûts.
Recettes qui bénéficient du laurier
Le laurier relève de nombreuses préparations : soupes et potages (soupe de légumes, bouillabaisse), ragoûts et plats mijotés (ragoût de bœuf, daube, coq au vin), sauces longues (ragoût de tomate, sauces pour pâtes) et plats légumineux (cassoulet, lentilles). On en met aussi dans les bouillons pour riz ou risotto lorsqu’on recherche une note aromatique discrète.
Astuces pratiques et erreurs à éviter
- Ne laissez pas une feuille de laurier entière dans l’assiette de votre convive : non seulement elle est peu agréable à croquer (texture coriace), mais elle peut aussi piquer la langue ou la gorge. Retirez systématiquement les feuilles avant de servir.
- Ne surdosez pas : trop de laurier rendra le plat amer ou trop parfumé. Commencez par une feuille, goûtez, et ajustez.
- Attention à la cuisson rapide : pour des plats très courts (poêlées rapides, légumes sautés), évitez la feuille entière car elle n’aura pas le temps de diffuser ses arômes. Utilisez plutôt une feuille très finement ciselée ou un zeste d’herbe alternatif.
- Stockage : conservez les feuilles sèches dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les feuilles entières gardent mieux leur arôme que les feuilles réduites en poudre.
- Substitution : si vous n’avez pas de laurier, un peu de thym et de romarin peuvent remplacer son caractère résineux, mais l’accord ne sera pas identique.
Idées et variantes
Essayez d’infuser de l’huile d’olive avec une feuille de laurier pour parfumer vinaigrettes et marinades : chauffez légèrement l’huile avec 1 feuille, laissez refroidir puis filtrez. Le beurre au laurier (beurre pommade mélangé à des feuilles finement hachées et passées) est excellent sur légumes rôtis ou poissons gras. Pour une boisson chaude, une infusion de feuille de laurier (infuser 1 feuille dans 250 ml d’eau chaude 5–10 min) peut être intéressante, mais restez modéré : le goût est puissant.
Petite note sur la sécurité
Le laurier de cuisine (Laurus nobilis) est sûr en usage culinaire. Évitez cependant les lauriers ornementaux non identifiés. Si vous cultivez votre propre laurier, assurez-vous de l’espèce. En cas de doute, consultez un vendeur spécialisé.
Conclusion
Le laurier est un allié précieux pour rehausser les plats mijotés, les bouillons et les sauces. L’astuce la plus importante : l’utiliser avec parcimonie et retirer la feuille avant de servir. Avec ces gestes simples — choisir la bonne espèce, doser correctement, ajouter la feuille au bon moment et la retirer avant de servir — vous pourrez tirer le meilleur parti de son arôme subtil et complexe.
Merci pour ces conseils clairs. Je ne savais pas qu’il fallait retirer la feuille avant de servir — je pensais qu’on la mangeait comme une herbe verte.
Article très utile. J’ajoute toujours une feuille dans mon bœuf bourguignon, mais je vais désormais écraser la feuille avant pour plus d’arôme.
Bonne remarque sur la confusion avec le laurier-cerise. J’ai un laurier en pot et j’étais inquiète : je vais vérifier l’espèce.
Excellente idée d’infuser l’huile d’olive. Je vais tester ça pour mes marinades de poulet.